Les Vovans, c’est la “vie à la Viet”, mais ça ne veut pas nécessairement dire que nous ne partageons que des recettes vietnamiennes exclusivement ! Les vietnamiens, par leur histoire riche et multiculturelle, ont hérité de plusieurs influences gastronomiques, dont celles des chinois. Les nouilles Singapour en sont un parfait exemple, elles sont tout simplement délicieuses.
Bel après-midi de bouillon Viet
Comment couper les zucchinis pour une cuisson parfaite !
Poulet à la citronnelle
La vraie recette de poulet à la citronnelle !
” Mon premier rendez-vous avec lui :
J’avais commandé du poulet à la citronnelle avec une assurance déconcertante, il avait commandé une soupe au boeuf pas cuit comme on commande un oeuf tourné bacon. Je le regardais comme si chacun de ses mouvements allait révéler un secret, il me regardait comme s’il ne comprenait pas pourquoi j’essayais de manger mon plat de poulet avec des baguettes (c’était évidemment pour l’impressionner). Puis, après un temps qui m’apparut infini, il parla. Le poulet à la citronnelle fut l’un de nos premiers sujets de conversation intime. Il m’apprit que traditionnellement ce plat était servi avec la peau et les os et qu’il était donc beaucoup plus tendre et savoureux. Il me promit qu’il me ferait goûter un jour la différence. Ce jour est arrivé le lendemain …
Je vous laisse goûter la différence, mais je peux tout de suite vous dire que je ne l’ai plus jamais laissé repartir. 🙂 ” – Amélie
Cliquez ici si vous voulez voir comment préparer la citronnelle fraîche.
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Temps d'Attente | 1 heure |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 8 hauts de cuisses avec peau et os
- 5 tiges citronnelle fraîche écrasées et finement hachées
- 3 gousses ail frais pressé
- 1 échalote française hachée
- 1 piment thaï haché
- 2 c. à table sauce poisson (nuoc mam)
- 1 c. à table sauce soja claire ou tamari (sans gluten)
- 1 c. à table vinaigre de riz ou un zeste de lime
- 2 c. à table miel
- 4 c. à table eau
- poivre moulu au goût
Ingrédients
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Instructions
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Découper et retirer les excès de peau et de gras des hauts de cuisses. Bien nettoyer à l'eau froide, égoutter et placer dans un grand saladier.
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Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Pour un goût vietnamien plus prononcé, ajouter une cuillère à table supplémentaire de sauce poisson (nuoc mam). Laisser mariner au réfrigérateur au moins une heure (une nuit pour un maximum de saveur).
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Faire cuire pendant 30 minutes sur le barbecue en retournant et en badigeonnant souvent avec la marinade, à peu près toutes les 5 à 10 minutes. Vers la fin de la cuisson, badigeonner de miel pour laquer la viande.
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Pour une cuisson au four, préchauffer le four à 475 degrés (Fahrenheit). Avant d'enfourner, baisser à 400 degrés. Verser un peu d'eau dans un plat et y déposer une grille surélevée. Placer les morceaux de poulet sur la grille et enfourner pendant 45-50 minutes. À toutes les 10-15 minutes, tourner le plat de 180 degrés et badigeonner le poulet avec la marinade. Vers la fin, mélanger le reste de la marinade avec du miel et laquer les hauts de cuisses soigneusement.
Notes
Servir sur du riz blanc avec de la coriandre fraîche.
Comment préparer la citronnelle fraîche
La citronnelle, cet ingrédient qui a le pouvoir de transformer un plat de poulet ennuyant du lundi soir en un repas de hauts de cuisses marinés à la citronnelle puis braisés au four qui fera fureur, je vous le garantis. Voici comment la préparer pour en faire ressortir toute la saveur !
Cliquez ici pour découvrir la vraie recette du poulet à la citronnelle.
Pho Saigon (Montréal)
Le Pho Saigon est situé à Montréal dans le quartier chinois. Ambiance et déco sobres, allez-y pour goûter l’authenticité vietnamienne dans votre assiette. Suivez-nous pour découvrir d’autres restos vietnamiens qui valent vraiment le déplacement !
Pho Saigon Vietnam
1053 St-Laurent, Montréal, QC, H2Z 1J5
514-875-8388
1053 St-Laurent, Montréal, QC, H2Z 1J5
514-875-8388
Faire autrement …
Oeufs à la sauce soja
Les oeufs … autrement !
” Très jeune mon père m’a initiée aux œufs dans le vinaigre accompagnés de biscuits soda et de langue de porc marinée. J’appelais ça des p’tites affaires rares, rares parce je ne connaissais aucun autre enfant qui mangeait ce genre de collation et moi j’en raffolais. C’était notre moment père-fille le dimanche après-midi. Je ne pensais jamais pouvoir aimer autant une autre recette d’œufs marinés, mais le p’tit Viêt a réussi à me faire déroger de ma tradition de taverne. Les œufs dans la sauce soja c’est le prolongement de ce doux plaisir réconfortant, c’est un mélange parfait de sucré-salé, ça se mange avec un biscuit soda, sur du riz ou encore à la fourchette à même le pot. Une collation qui fera fureur et qui deviendra une tradition chez vous aussi j’en suis certaine. ” – Amélie
| Temps de Préparation | 5 minutes |
| Temps de Cuisson | 45 minutes |
| Portions |
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Ingrédients
- 8 oeufs
- 2 tasses eau
- 1 tasse sauce soja claire ou tamari (sans gluten)
- 1/3 tasse sucre brun
- 1 morceau gingembre frais coupé en tranches
- 1 bâton cannelle
Ingrédients
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Instructions
- Faire bouillir les oeufs pendant 13 minutes. Refroidir et écaler. Réserver dans une casserole.
- Ajouter l'eau et la sauce soja. Ajuster les quantités pour bien recouvrir les oeufs.
- Ajouter le sucre brun, les morceaux de gingembre et le bâton de cannelle. Faire bouillir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps.
Notes
Servir chaud avec des fines herbes vietnamiennes (coriandre, rau ram). Le mélange de sauce soja peut être récupéré pour faire mariner des oeufs additionnels.
Sauce poisson 101
Sauce poisson 101
Les termes “nước mắm” veulent littéralement dire “eau de poisson salée” en vietnamien. Il est toutefois très important de bien s’entendre sur l’utilisation précise de ces termes, car plusieurs recettes requièrent l’utilisation de l’extrait d’anchois non assaisonné, tandis que la sauce dans laquelle nous trempons les rouleaux impériaux est un mélange composé de cet extrait d’anchois, d’ail, de sucre et de lime. En réalité, il y a deux dénominations qui caractérisent plus précisément l’extrait d’anchois :
- nước mắm nhi : L’extrait pur (que l’on ajoute à des farces, des sauces, etc.)
- nước mắm chấm : Le mélange prêt à servir (pour tremper les rouleaux, les crêpes, etc.)
Pour simplifier les choses, nous distinguerons les deux versions, au travers de ce site, de la façon suivante (notez l’absence d’accents) :
- l’extrait pur = nuoc mam
- le mélange = nuoc cham
Nuoc mam
Le nuoc mam, c’est la base-même de la cuisine vietnamienne. Ce liquide très salé est extrait des anchois pêchés dans les mers du Vietnam, grâce à un procédé vieux de 200 ans, où le sel et la gravité poussent le liquide à sortir des poissons.
Il existe plusieurs qualités de nuoc mam et je ne peux recommander que deux marques :
- Red Boat : L’extrait le plus pur sur le marché (à moins d’aller directement à Phu Quoc au Vietnam)
- Trois crabes : Pour retrouver le goût traditionnel, typique des maisons vietnamiennes traditionnelles
L’extrait de la marque Red Boat est 100 % pur. Dans la liste d’ingrédients, il n’y a que les anchois et le sel de mer. Il s’agit aussi de la première pression, c’est-à-dire de la première “passe” de liquide qui a traversé le baril rempli de poissons et de sel, et qui contient donc la plus grande proportion de sang (et de sels minéraux). Sur la photo ci-dessus, vous voyez clairement la différence entre les deux extraits.
L’extrait de la marque Trois crabes contient non seulement des anchois et du sel, mais aussi de l’eau, du fructose et de la protéine de blé. C’est la marque de mon enfance, celle que ma mère utilisait tous les jours, et celle que la plupart des foyers (et restaurants !) vietnamiens utilisent au Québec. Pourquoi ? Elle est quatre fois moins chère et beaucoup plus facile à trouver.
Crêpes de riz farcies au porc
Le petit déjeuner à longueur de journée !
” La crêpe vietnamienne c’est la galette de sarrasin du Québec, une galette de riz sur laquelle on dépose une farce de viande et de champignons puis que l’on roule et que l’on nappe d’une sauce à base d’extrait d’anchois. Ma mère faisait elle-même sa saucisse vietnamienne qu’elle tranchait finement et qu’elle déposait sur les crêpes avec des échalotes frites et de la coriandre. Mon frère et moi nous en mangions une tonne pour le petit déjeuner. Aujourd’hui, il me fait plaisir de vous partager cette recette que je prépare pour ma famille qui en demande maintenant pour tous les repas de la journée. ” – Alexandre
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 2 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Mélange à crêpes
- 1 tasse farine de riz
- 1/2 tasse farine de tapioca
- 3 tasses eau froide
- 2 c. à table huile végétale
- 1 c. à thé sel de table
Farce
- 350 g porc haché, le moins maigre possible
- 125 ml champignon noir ré-hydraté et émincé
- 2 échalotes françaises hachées
- 1 c. à table sauce poisson pure (nước mắm nhĩ)
- 1 c. à thé sucre
- 2 c. à table huile végétale
- poivre au goût
Ingrédients
Mélange à crêpes
Farce
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Instructions
Préparation du mélange à crêpes
- Mélanger les deux farines avec l'eau, l'huile et le sel. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes (une nuit si possible).
Préparation de la farce
- Laisser tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15-20 minutes.
- Peler et hacher les échalotes françaises. Mélanger une échalote avec le porc, le sucre, le poivre et la sauce poisson. Rincer, éponger et hacher les champignons noirs. Ajouter au mélange de porc et bien mélanger.
- Faire chauffer le wok à feu élevé. Ajouter l'huile et attendre qu'elle fume légèrement. Ajouter l'autre échalote française et faire revenir pendant 20 secondes. Ajouter le mélange de porc et bien mélanger, jusqu'à ce que la viande soit juste assez cuite. Réserver.
Confection des crêpes
- Faire chauffer une petite poêle anti-adhésive (diamètre extérieur de 25cm environ) à feu moyen et la badigeonner d'huile végétale. Sortir le mélange à crêpes du réfrigérateur et bien mélanger.
- Verser environ une once de mélange à crêpes dans la poêle et couvrir immédiatement. Faire cuire pendant 30-60 secondes. Retirer le couvercle et retourner la poêle d'un coup ferme sur une planche à découper. Répéter cette étape pour chaque crêpe.
- Travailler la crêpe avec les doigts pour qu'elle soit la plus ronde et uniforme possible. Déposer une cuillère à table de farce au centre de la crêpe et étaler uniformément. Plier un rebord de la crêpe un peu plus loin que le centre et re-plier jusqu'au rebord opposé. Aplatir légèrement la crêpe avec les doigts et mettre de côté.
- Répéter ces étapes pour chaque crêpe.
Notes
Servir avec de la saucisse vietnamienne, des oignons frits, des fines herbes vietnamiennes (ex : coriandre), et de la sauce poisson mélangée (nuoc cham). Le plat peut être accompagné de légumes frais tels que des fèves germées et de fines juliennes de concombre.
Soupe tonkinoise au poulet
La soupe est prête !
” Cette douce senteur qui embaume quand on entre dans la maison après s’être gelé le gros orteil à force d’insister pour ne pas rentrer. Ma grand-mère avait ce don de m’attirer au chaud à grands cris de « La soupe est prête ! » … J’avais hâte de la terminer pour retourner jouer mais ça valait la peine d’enlever ma salopette et d’extirper mes feutres de mes bottes d’hiver.
La soupe a cet effet rassembleur qui traverse le temps et les cultures. Son bouillon est au centre de bien des traditions transmises de génération en génération. Mes hivers ont maintenant changé, c’est désormais moi qui crie « À la soupe ! », mon bouillon est tantôt fait de branches de céleris, de carottes et de persil puis de clous de girofle et de graines de coriandre. De louche en louche on voyage d’un continent à l’autre, d’une famille à l’autre, on transverse les épreuves du temps, en mangeant. Bon appétit et bons souvenirs ! ” – Amélie
La soupe tonkinoise (phở) est un incontournable de la cuisine vietnamienne. Les deux variétés les plus populaires ici au Québec sont celle au poulet (gà) et celle au boeuf (bò). Certaines familles vietnamiennes utilisent le même assaisonnement pour les deux variétés, mais dans mon cas, je préfère laisser la cannelle, l'anis et les autres épices plus relevées à la soupe au boeuf.
| Temps de Cuisson | 2 heures |
| Portions |
bols
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Ingrédients
Bouillon
- 1 poitrine de poulet avec dos et peau
- 1 oignon jaune non pelé
- 1 morceau de gingembre 2 pouces, non pelé
- 1 c. à thé sel de table
- 1 c. à table sauce poisson
- 1 c. à table sucre brun
- 1 c. à table graines de coriandre
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet racines de coriandre fraîche
Bol et garniture
- 1 livre nouilles de riz sèches (bánh phở)
- 1 oignon jaune tranchés très mince
- 2 oignons verts tranchés mince
- feuilles de coriandre fraîche tranchées
- feuilles de basilic thaï
- feuilles de coriandre longue (ngò gai)
- poivre noir moulu
- piments thaïs tranchés
- lime tranchée en quartiers
Ingrédients
Bouillon
Bol et garniture
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Instructions
- Placer l'oignon et le morceau de gingembre sur une poêle en fonte et mettre sur un rond de feu moyen/high. Tourner de temps en temps pour que l'oignon et le gingembre noircissent. Après 15 minutes, retirer l'oignon et le gingembre, baisser le feu à moyen et mettre dans la poêle les graines de coriandre et les clous de girofle. Pendant ce temps, enlever la pelure brûlée de l'oignon ainsi que celle du gingembre. Bien rincer à l'eau froide. Gratter la chair du gingembre avec un couteau pour dégager les fibres. Retirer les graines de coriandre et les clous de girofle et mettre de côté avec l'oignon et le gingembre.
- Enlever les excès de gras du poulet et bien laver à l'eau froide. Placer dans un grand chaudron et couvrir d'eau. Amener à grande ébullition et laisser bouillir vigoureusement pendant 3-5 minutes, tout en écumant les impuretés. Retirer du feu, jeter toute l'eau et laver de nouveau le morceau de poulet à l'eau froide. Nettoyer le chaudron et remettre le morceau de poulet. Couvrir d'eau (laisser un pouce d'eau au-dessus du morceau de poulet). Ramener à ébullition, écumer et laisser mijoter doucement.
- Ajouter au bouillon : l'oignon, le gingembre, les graines de coriandre, les clous de girofle, les racines de coriandre, le sel, le sucre et la sauce poisson. Bien mélanger et faire mijoter à découvert pendant 25 minutes.
- Retirer le poulet, rincer à l'eau froide et drainer. Laisser le bouillon mijoter pendant que vous dégagez les poitrines du dos du poulet. Remettre les os du dos dans le bouillon et laisser mijoter doucement pendant une heure et demie. Faire refroidir les poitrines dans le réfrigérateur. Une fois bien refroidies, trancher les poitrines de poulet, couvrir et conserver à température pièce.
- Pendant que le bouillon mijote, faire cuire les nouilles de riz selon les indications de l'emballage. Une fois cuites, bien rincer les nouilles sous l'eau froide et drainer.
- Trancher un oignon jaune très mince (l'épaisseur d'une feuille de papier) et mettre dans un bol. Couvrir d'eau très froide et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Bien drainer et remettre au réfrigérateur.
Préparation du bol
- Prendre une poignée de nouilles et les mettre au fond d'un grand bol. Mettre au micro-ondes pendant une minute.
- Par-dessus les nouilles, placer les tranches minces d'oignon au centre et les tranches de poulet autour. Parsemer d'oignons verts émincés et de feuilles de coriandre. Goûter au bouillon et faire les derniers ajustements. Ajouter quatre bouts blancs d'oignons verts au bouillon et amener à grande ébullition. Pour chaque bol, verser deux tasses de bouillon très chaud, ajouter du poivre noir moulu ainsi qu'un bout blanc d'oignon vert.
- Servir avec des feuilles de basilic thaï fraîches, des quartiers de lime et du piment thaï frais.
Nuoc cham
Le nuoc mam cham, ou tout simplement le nuoc cham, est la sauce résultant du mélange des ingrédients de base suivants : nuoc mam, eau tiède, sucre brun et lime.
Le nuoc cham peut également comporter, sans s’y limiter, parmi les ingrédients suivants : ail, piment fort, carotte, coriandre, etc.
Le choix et le dosage des ingrédients est dicté par le goût personnel et le plat que la sauce accompagne. Par exemple, pour le banh cuon, le nuoc cham est traditionnellement moins relevé (moins sucré et moins salé) que pour les rouleaux impériaux (cha gio).
Rouleaux printaniers
Des rouleaux quand il fait chaud …
” Pour moi, le rouleau de printemps c’est l’équivalent de la sandwich aux tomates, c’est simple, savoureux et rafraîchissant. Lorsque qu’il fait chaud, on veut manger léger, on évite de faire fonctionner le four, on ne veut pas se casser la tête mais on veut quand même manger santé. Le rouleau de printemps c’est le goût de l’été, à l’année. Accompagné de sa sauce à l’arachide parfaitement dosée, il vous fera oublier la canicule et vous donnera envie de manger même à 34 degrés. ” – Amélie
En vietnamien, "gỏi" veut dire "salade" et "cuốn" veut dire "rouler. Malgré l'appellation pour le moins rafraîchissante du rouleau printanier, ce plat se sert été comme hiver, que ce soit en entrée ou comme plat principal. Dans les familles vietnamiennes, le contenu du rouleau est préparé à l'avance (ou en utilisant des restants), et la confection se fait tout au long du repas, alors que chacun prépare son rouleau en choisissant les aliments qu'il préfère. La base du rouleau reste la même : vermicelles, légumes en juliennes (carottes, concombres, fèves germées, etc.), fines herbes (menthe, coriandre, ciboulette aillée, pérille, etc.), et le choix de viande peut varier (crevettes et/ou porc, poulet, etc.), ainsi que le choix de sauce en accompagnement (hoisin avec arachides ou sauce poisson). À vous de décider ce qui répond le mieux à vos papilles gustatives !
| Temps de Préparation | 1 heure |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Rouleaux
- 16 fines tranches porc
- 16 grosses crevettes crues, avec carapaces
- 100 grammes vermicelles de riz "bún" en vietnamien
- 16 galettes de riz "bánh tráng" en vietnamien, format "small"
- ciboulette aillée à feuilles larges
- menthe poivrée
- laitue
- concombre en juliennes
- carotte en juliennes
Sauce aux arachides
- 1 cuillère à table huile végétale
- 1 gousse ail pressé
- 1/2 tasse bouillon de cuisson du porc et des crevettes, ou bouillon de poulet
- 2/3 tasse sauce hoisin
- 2 cuillères à table beurre d'arachide crémeux sans sel ni sucre ajouté
- 2 cuillères à table sucre brun
- 2 cuillères à table arachides grillés concassées, au mortier ou au hachoir
- 1-2 piments thaïs émincés
Ingrédients
Rouleaux
Sauce aux arachides
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Instructions
Préparation de la viande et des vermicelles
- Faire bouillir les crevettes 2-3 minutes (ou jusqu'à ce qu'elles flottent, s'il s'agit de crevettes congelées). Retirer du bouillon et refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Conserver le bouillon pour plus tard. Bien égoutter, décortiquer, déveiner et trancher en deux dans la longueur. Réserver.
- Faire bouillir le porc dans le bouillon de crevettes, avec du sel. Ajouter des tranches de gingembre pour assaisonner le bouillon. Faire cuire une vingtaine de minutes, tout en écumant souvent pour nettoyer le bouillon. Retirer du bouillon et refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Conserver le bouillon pour la sauce aux arachides. Une fois le morceau de porc bien refroidi, couper en tranches minces.
- Dans une autre casserole, faire bouillir de l'eau et y plonger les vermicelles de riz. Laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer et faire refroidir rapidement sous le robinet ou dans de l'eau glacée. Bien égoutter.
Confection des rouleaux
- Tremper une galette de riz dans une grande assiette remplie d'eau chaude (ou dans un contenant spécialement adapté à cette recette).
- Placer la galette sur une planche à découper (en bois ou en plastique) ou sur une assiette trouée spécialement adaptée à cette recette. Attendre qu'elle ramollisse et qu'elle devienne collante (environ 1 minute).
- Disposer les ingrédients de votre choix sur la galette (voir vidéo). Vermicelles de riz, porc, laitue, menthe, ciboulette aillée, crevettes, etc. Rouler en prenant soin de fermer un côté et en gardant la galette bien tendue. Servir avec de la sauce aux arachides ou avec du nuoc cham (sauce poisson préparée).
Préparation de la sauce aux arachides
- Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen-élevé l'huile végétale et faire revenir l'ail pressé. Baisser le feu à moyen.
- Ajouter le bouillon, la sauce hoisin et le beurre d'arachides. Bien mélanger en prenant soin d'écraser les grumeaux de beurre d'arachides. Ajouter le sucre brun. Cuire quelques minutes. Ajuster la consistance avec du bouillon.
- Servir dans des petits bols individuels, parsemer d'arachides concassées et de piments forts.
Notes
Les rouleaux printaniers sont souvent servis avec du nuoc cham (sauce poisson préparée) au lieu de la sauce aux arachides. C'est souvent le cas au Sud du Vietnam. Il s'agit ainsi d'une belle alternative pour les personnes souffrant d'allergies aux arachides.
Ragoût à la vietnamienne
Le plat idéal pour les journées froides !
” Le ragoût vietnamien, c’est le plat réconfortant de mon enfance, c’est un peu l’équivalent du bouilli de légumes de ma femme, qui mijote pendant plusieurs heures et qui embaume toute la maison. Traditionnellement, ma mère utilisait une partie du jarret de bœuf pour cette recette (“super digital flexor muscle”) car les vietnamiens adorent la viande plus gélatineuse, mais cette coupe étant plutôt rare dans les grandes surfaces, j’utilise du bœuf de palette qui est très tendre et un peu plus accessible. J’aime cuisiner ce plat à la mijoteuse pour ne pas avoir à surveiller la cuisson pendant la journée. Lorsque nous rentrons du travail, la viande se défait à la fourchette … la citronnelle, la cannelle et l’anis dégagent des parfums qui font presque oublier qu’il fait -30 degrés.” – Alexandre
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 8 heures |
| Temps d'Attente | 30 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 litre bouillon de poulet
- 1 kg boeuf de palette coupé en gros cubes
- 1 cuillère à thé cinq épices en poudre
- 2 cuillères à soupe sucre à glacer (ou sucre blanc ordinaire)
- 1 gros oignon jaune haché grossièrement
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 2 cuillères à soupe sauce poisson
- 5 tiges citronnelle fraîche écrasées
- 2 bâtons cannelle
- 4 anis étoilé
- 2 cuillères à soupe concentré de pâte de tomates
- 1 cuillère à soupe graines de rocouyer ("annatto seed") - facultatif
- 6 grosses carottes coupées en gros tronçons
- 1 cuillères à thé sel de table
- 2 cuillères à soupe huile végétale pour saisir la viande
- 1/3 tasse huile végétale pour faire revenir les graines de curry
- poivre moulu au goût
Ingrédients
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Instructions
- Mettre de côté le bouillon de poulet.
- Peler et hacher grossièrement l'oignon. Peler, écraser et hacher finement l'ail.
- Mettre dans un bol, dans l'ordre : cubes de boeuf, sucre et cinq épices. Bien mélanger. Ajouter l'ail et l'oignon. Bien mélanger. Finalement, ajouter la sauce poisson tout en mélangeant. Laisser macérer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
- Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter les graines de rocouyer ("annatto seed") et laisser frémir une dizaine de minutes. Jeter les graines et récupérer l'huile. Cette étape est facultative mais donne la teinte de couleur rouge traditionnelle de ce plat.
- Couper les tiges de citronnelle (ne conserver que la partie blanche, et enlever les gros bouts). Enlever les deux couches extérieures. Trancher en longueurs de 3-4 pouces. Écraser avec le dos du hachoir. Mettre de côté.
- Peler et couper les carottes en gros tronçons, en diagonale. Cela permet d'avoir des morceaux de volumes similaires, peu importe la grosseur de la carotte.
- Dans une grosse poêle en fonte, chauffer l'huile à feu élevé. Ajouter le mélange de boeuf et faire revenir rapidement tous les côtés. Ajouter les bâtons de cannelle, l'anis étoilé et le concentré de pâte de tomates. Bien mélanger.
- Ajouter le bouillon de volaille, le sel, les tiges de citronnelle et deux cuillères à table d'huile de graines de rocouyer. Mélanger doucement pour bien répartir les ingrédients, baisser le feu à moyen et couvrir.
- Lorsque le bouillon se met à bouillir, fermer le feu et transférer le tout dans la mijoteuse. Ajouter les morceaux de carottes, bien répartir et couvrir. Laisser cuire à "LOW" (environ 200 degrés F.) pendant 8 à 10 heures.
- Poivrer et saler au goût si nécessaire.
Notes
Servir avec pain baguette, du riz blanc ou des nouilles de riz. Le bouillon peut être épaissi avec de la farine de tapioca (surtout lorsque servi avec du riz). Parsemer de fines herbes vietnamiennes (basilic thaï, rau ram, coriandre).