La soupe tonkinoise (phở) est un incontournable de la cuisine vietnamienne. Les deux variétés les plus populaires ici au Québec sont celle au poulet (gà) et celle au boeuf (bò). Certaines familles vietnamiennes utilisent le même assaisonnement pour les deux variétés, mais dans mon cas, je préfère laisser la cannelle, l’anis et les autres épices plus relevées à la soupe au boeuf.
Placer l’oignon et le morceau de gingembre sur une poêle en fonte et mettre sur un rond de feu moyen/high. Tourner de temps en temps pour que l’oignon et le gingembre noircissent. Après 15 minutes, retirer l’oignon et le gingembre, baisser le feu à moyen et mettre dans la poêle les graines de coriandre et les clous de girofle. Pendant ce temps, enlever la pelure brûlée de l’oignon ainsi que celle du gingembre. Bien rincer à l’eau froide. Gratter la chair du gingembre avec un couteau pour dégager les fibres. Retirer les graines de coriandre et les clous de girofle et mettre de côté avec l’oignon et le gingembre.
Enlever les excès de gras du poulet et bien laver à l’eau froide. Placer dans un grand chaudron et couvrir d’eau. Amener à grande ébullition et laisser bouillir vigoureusement pendant 3-5 minutes, tout en écumant les impuretés. Retirer du feu, jeter toute l’eau et laver de nouveau le morceau de poulet à l’eau froide. Nettoyer le chaudron et remettre le morceau de poulet. Couvrir d’eau (laisser un pouce d’eau au-dessus du morceau de poulet). Ramener à ébullition, écumer et laisser mijoter doucement.
Ajouter au bouillon : l’oignon, le gingembre, les graines de coriandre, les clous de girofle, les racines de coriandre, le sel, le sucre et la sauce poisson. Bien mélanger et faire mijoter à découvert pendant 25 minutes.
Retirer le poulet, rincer à l’eau froide et drainer. Laisser le bouillon mijoter pendant que vous dégagez les poitrines du dos du poulet. Remettre les os du dos dans le bouillon et laisser mijoter doucement pendant une heure et demie. Faire refroidir les poitrines dans le réfrigérateur. Une fois bien refroidies, trancher les poitrines de poulet, couvrir et conserver à température pièce.
Pendant que le bouillon mijote, faire cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage. Une fois cuites, bien rincer les nouilles sous l’eau froide et drainer.
Trancher un oignon jaune très mince (l’épaisseur d’une feuille de papier) et mettre dans un bol. Couvrir d’eau très froide et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Bien drainer et remettre au réfrigérateur.
Préparation du bol
Prendre une poignée de nouilles et les mettre au fond d’un grand bol. Mettre au micro-ondes pendant une minute.
Par-dessus les nouilles, placer les tranches minces d’oignon au centre et les tranches de poulet autour. Parsemer d’oignons verts émincés et de feuilles de coriandre. Goûter au bouillon et faire les derniers ajustements. Ajouter quatre bouts blancs d’oignons verts au bouillon et amener à grande ébullition. Pour chaque bol, verser deux tasses de bouillon très chaud, ajouter du poivre noir moulu ainsi qu’un bout blanc d’oignon vert.
Servir avec des feuilles de basilic thaï fraîches, des quartiers de lime et du piment thaï frais.