Le nuoc mam, c’est la base-même de la cuisine vietnamienne. Ce liquide très salé est extrait des anchois pêchés dans les mers du Vietnam, grâce à un procédé vieux de 200 ans, où le sel et la gravité poussent le liquide à sortir des poissons.
Il existe plusieurs qualités de nuoc mam et je ne peux recommander que deux marques :
- Red Boat : L’extrait le plus pur sur le marché (à moins d’aller directement à Phu Quoc au Vietnam)
- Trois crabes : Pour retrouver le goût traditionnel, typique des maisons vietnamiennes traditionnelles
L’extrait de la marque Red Boat est 100 % pur. Dans la liste d’ingrédients, il n’y a que les anchois et le sel de mer. Il s’agit aussi de la première pression, c’est-à-dire de la première « passe » de liquide qui a traversé le baril rempli de poissons et de sel, et qui contient donc la plus grande proportion de sang (et de sels minéraux). Sur la photo ci-dessus, vous voyez clairement la différence entre les deux extraits.
L’extrait de la marque Trois crabes contient non seulement des anchois et du sel, mais aussi de l’eau, du fructose et de la protéine de blé. C’est la marque de mon enfance, celle que ma mère utilisait tous les jours, et celle que la plupart des foyers (et restaurants !) vietnamiens utilisent au Québec. Pourquoi ? Elle est quatre fois moins chère et beaucoup plus facile à trouver.
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