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Nuoc cham

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Le nuoc mam cham, ou tout simplement le nuoc cham, est la sauce résultant du mélange des ingrédients de base suivants : nuoc mam, eau tiède, sucre brun et lime.

Le nuoc cham peut également comporter, sans s’y limiter, parmi les ingrédients suivants : ail, piment fort, carotte, coriandre, etc.

Le choix et le dosage des ingrédients est dicté par le goût personnel et le plat que la sauce accompagne. Par exemple, pour le banh cuon, le nuoc cham est traditionnellement moins relevé (moins sucré et moins salé) que pour les rouleaux impériaux (cha gio).

Sauce poisson 101

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Sauce poisson 101

Les termes « nước mắm » veulent littéralement dire « eau de poisson salée » en vietnamien. Il est toutefois très important de bien s’entendre sur l’utilisation précise de ces termes, car plusieurs recettes requièrent l’utilisation de l’extrait d’anchois non assaisonné, tandis que la sauce dans laquelle nous trempons les rouleaux impériaux est un mélange composé de cet extrait d’anchois, d’ail, de sucre et de lime. En réalité, il y a deux dénominations qui caractérisent plus précisément l’extrait d’anchois :

  1. nước mắm nhi : L’extrait pur (que l’on ajoute à des farces, des sauces, etc.)
  2. nước mắm chấm : Le mélange prêt à servir (pour tremper les rouleaux, les crêpes, etc.)

Pour simplifier les choses, nous distinguerons les deux versions, au travers de ce site, de la façon suivante (notez l’absence d’accents) :

  1. l’extrait pur = nuoc mam
  2. le mélange = nuoc cham