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Sauce poisson 101

par Laisser un commentaire

Sauce poisson 101

Les termes « nước mắm » veulent littéralement dire « eau de poisson salée » en vietnamien. Il est toutefois très important de bien s’entendre sur l’utilisation précise de ces termes, car plusieurs recettes requièrent l’utilisation de l’extrait d’anchois non assaisonné, tandis que la sauce dans laquelle nous trempons les rouleaux impériaux est un mélange composé de cet extrait d’anchois, d’ail, de sucre et de lime. En réalité, il y a deux dénominations qui caractérisent plus précisément l’extrait d’anchois :

  1. nước mắm nhi : L’extrait pur (que l’on ajoute à des farces, des sauces, etc.)
  2. nước mắm chấm : Le mélange prêt à servir (pour tremper les rouleaux, les crêpes, etc.)

Pour simplifier les choses, nous distinguerons les deux versions, au travers de ce site, de la façon suivante (notez l’absence d’accents) :

  1. l’extrait pur = nuoc mam
  2. le mélange = nuoc cham

Poisson à la vapeur et à la sauce soja

par Laisser un commentaire

Le poisson à la vapeur et à la sauce soja est une recette d’influence chinoise, très populaire chez les vietnamiens. Dès ma tendre enfance, mon frère et moi participions au choix du poisson et des ingrédients frais. Ma mère me racontait que la combinaison des oignons verts et du gingembre faisait disparaître le mauvais goût du poisson, afin de laisser place à son arôme délicat.

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 Poisson à la vapeur et à la sauce soja (cá hấp xì dầu) Yum
La recette du poisson à la vapeur à la vietnamienne (cá hấp xì dầu) permet de déguster la chair du poisson dans toute sa saveur et avec le moins de gaspillage possible.
Plat Plat principal
Cuisine Vietnamienne, Chinoise
Keyword poisson
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 12 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Sauce
Assaisonnement
Viande
  • 1 à 2 livres doré entier ou autre poisson à chair blanche, entier ou en filets
Plat Plat principal
Cuisine Vietnamienne, Chinoise
Keyword poisson
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 12 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Sauce
Assaisonnement
Viande
  • 1 à 2 livres doré entier ou autre poisson à chair blanche, entier ou en filets
Instructions
  1. Le poisson doit être aussi frais que possible. Pourquoi pas le pêcher ? Nos cours d'eau au Québec sont de moins en moins pollués et je vous donnerai mes trucs pour capturer du doré. 😉 Les asiatiques préfèrent le doré entier pour cette recette, mais tout poisson à chair blanche (tilapia, bar rayé, achigan, etc.) convient également, entier ou en filets, tant qu’il est d’une grosseur adéquate (1-2 livres).
  2. Si vous optez pour un poisson entier vivant, videz-le et écalez-le. Si vous l'achetez à l'épicerie, optez pour un poisson vivant (en aquarium) et demandez à votre poissonnier de le préparer pour vous, et de l'emballer avec de la glace.
  3. Préparez le mélange de sauce soja à l'avance, et gardez-le au chaud.
  4. Épluchez et coupez le gingembre en fines juliennes dans le sens de la fibre. Coupez les parties vertes des oignons verts en fines juliennes d'environ 2 pouces de long. Réservez. De façon facultative, vous pouvez faire de même avec des carottes pour ajouter de la couleur au plat.
  5. Rincez et séchez le poisson. Faites 3-4 tranches en diagonale sur chaque côté. Saupoudrez partout de sel, de poivre, et d'ail haché, surtout dans le ventre et à l'intérieur des tranches. Frottez le poisson avec cet assaisonnement.
  6. Faites chauffer l'huile dans un petit poêlon, à feu moyen.
  7. Faites cuire le poisson, de préférence à la vapeur (mais cela peut aussi être au barbecue), jusqu'à ce que la chair se défasse facilement des arêtes. Comme guide général, calculez environ 10 minutes par livre pour une cuisson à la vapeur.
  8. Placez le poisson dans une assiette assez profonde, et versez le mélange de sauce soja dessus en prenant soin de bien toucher toutes les parties du poisson.
  9. Parsemez les fines juliennes de gingembre et d'oignons verts sur le poisson.
  10. Ajoutez une cuillère à thé d'ail haché à l'huile chauffée, et faites dorer. Versez sur le poisson, dans sa longueur.
  11. Servez le poisson avec du riz blanc cuit à la vapeur. La sauce du poisson assaisonnera le riz délicieusement ! 😉