Ahh les sauces, ma plus grande passion après Pinterest… Honnêtement, je ne peux pas m’empêcher de boire la sauce de tous mes plats, j’en prends toujours de grosses cuillères en cachette, mais vraiment en cachette parce je sais que c’est “mal”. Les plats asiatiques sont très souvent accompagnés d’une sauce parfaitement équilibrée en sel et en sucre avec un petit côté vinaigré et un soupçon d’ail. La sauce poisson ajoutée avec parcimonie vient dynamiser le tout avec délicatesse, je suis accroc à ce liquide divin auquel je ne peux absolument pas résister. Alors n’écoutez pas Alex et faites toujours la recette en double pour pouvoir en ajouter sur tout et en tout temps. 😉 – Amélie
Produits
Sauce poisson 101
Sauce poisson 101
Les termes “nước mắm” veulent littéralement dire “eau de poisson salée” en vietnamien. Il est toutefois très important de bien s’entendre sur l’utilisation précise de ces termes, car plusieurs recettes requièrent l’utilisation de l’extrait d’anchois non assaisonné, tandis que la sauce dans laquelle nous trempons les rouleaux impériaux est un mélange composé de cet extrait d’anchois, d’ail, de sucre et de lime. En réalité, il y a deux dénominations qui caractérisent plus précisément l’extrait d’anchois :
- nước mắm nhi : L’extrait pur (que l’on ajoute à des farces, des sauces, etc.)
- nước mắm chấm : Le mélange prêt à servir (pour tremper les rouleaux, les crêpes, etc.)
Pour simplifier les choses, nous distinguerons les deux versions, au travers de ce site, de la façon suivante (notez l’absence d’accents) :
- l’extrait pur = nuoc mam
- le mélange = nuoc cham
Nuoc mam
Le nuoc mam, c’est la base-même de la cuisine vietnamienne. Ce liquide très salé est extrait des anchois pêchés dans les mers du Vietnam, grâce à un procédé vieux de 200 ans, où le sel et la gravité poussent le liquide à sortir des poissons.
Il existe plusieurs qualités de nuoc mam et je ne peux recommander que deux marques :
- Red Boat : L’extrait le plus pur sur le marché (à moins d’aller directement à Phu Quoc au Vietnam)
- Trois crabes : Pour retrouver le goût traditionnel, typique des maisons vietnamiennes traditionnelles
L’extrait de la marque Red Boat est 100 % pur. Dans la liste d’ingrédients, il n’y a que les anchois et le sel de mer. Il s’agit aussi de la première pression, c’est-à-dire de la première “passe” de liquide qui a traversé le baril rempli de poissons et de sel, et qui contient donc la plus grande proportion de sang (et de sels minéraux). Sur la photo ci-dessus, vous voyez clairement la différence entre les deux extraits.
L’extrait de la marque Trois crabes contient non seulement des anchois et du sel, mais aussi de l’eau, du fructose et de la protéine de blé. C’est la marque de mon enfance, celle que ma mère utilisait tous les jours, et celle que la plupart des foyers (et restaurants !) vietnamiens utilisent au Québec. Pourquoi ? Elle est quatre fois moins chère et beaucoup plus facile à trouver.
Nuoc cham
Le nuoc mam cham, ou tout simplement le nuoc cham, est la sauce résultant du mélange des ingrédients de base suivants : nuoc mam, eau tiède, sucre brun et lime.
Le nuoc cham peut également comporter, sans s’y limiter, parmi les ingrédients suivants : ail, piment fort, carotte, coriandre, etc.
Le choix et le dosage des ingrédients est dicté par le goût personnel et le plat que la sauce accompagne. Par exemple, pour le banh cuon, le nuoc cham est traditionnellement moins relevé (moins sucré et moins salé) que pour les rouleaux impériaux (cha gio).
