Pour pouvoir apprécier la courge cuite, il faut savoir comment la couper pour qu’elle ne devienne pas flasque à la cuisson. Je vous donne donc un truc infaillible pour avoir de beaux morceaux de courge qui cuiront uniformément.
vietnam
Poulet à la citronnelle
La vraie recette de poulet à la citronnelle !
» Mon premier rendez-vous avec lui :
J’avais commandé du poulet à la citronnelle avec une assurance déconcertante, il avait commandé une soupe au boeuf pas cuit comme on commande un oeuf tourné bacon. Je le regardais comme si chacun de ses mouvements allait révéler un secret, il me regardait comme s’il ne comprenait pas pourquoi j’essayais de manger mon plat de poulet avec des baguettes (c’était évidemment pour l’impressionner). Puis, après un temps qui m’apparut infini, il parla. Le poulet à la citronnelle fut l’un de nos premiers sujets de conversation intime. Il m’apprit que traditionnellement ce plat était servi avec la peau et les os et qu’il était donc beaucoup plus tendre et savoureux. Il me promit qu’il me ferait goûter un jour la différence. Ce jour est arrivé le lendemain …
Je vous laisse goûter la différence, mais je peux tout de suite vous dire que je ne l’ai plus jamais laissé repartir. 🙂 » – Amélie
Cliquez ici si vous voulez voir comment préparer la citronnelle fraîche.
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Temps d'Attente | 1 heure |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 8 hauts de cuisses avec peau et os
- 5 tiges citronnelle fraîche écrasées et finement hachées
- 3 gousses ail frais pressé
- 1 échalote française hachée
- 1 piment thaï haché
- 2 c. à table sauce poisson (nuoc mam)
- 1 c. à table sauce soja claire ou tamari (sans gluten)
- 1 c. à table vinaigre de riz ou un zeste de lime
- 2 c. à table miel
- 4 c. à table eau
- poivre moulu au goût
Ingrédients
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Instructions
- Découper et retirer les excès de peau et de gras des hauts de cuisses. Bien nettoyer à l'eau froide, égoutter et placer dans un grand saladier.
- Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Pour un goût vietnamien plus prononcé, ajouter une cuillère à table supplémentaire de sauce poisson (nuoc mam). Laisser mariner au réfrigérateur au moins une heure (une nuit pour un maximum de saveur).
- Faire cuire pendant 30 minutes sur le barbecue en retournant et en badigeonnant souvent avec la marinade, à peu près toutes les 5 à 10 minutes. Vers la fin de la cuisson, badigeonner de miel pour laquer la viande.
- Pour une cuisson au four, préchauffer le four à 475 degrés (Fahrenheit). Avant d'enfourner, baisser à 400 degrés. Verser un peu d'eau dans un plat et y déposer une grille surélevée. Placer les morceaux de poulet sur la grille et enfourner pendant 45-50 minutes. À toutes les 10-15 minutes, tourner le plat de 180 degrés et badigeonner le poulet avec la marinade. Vers la fin, mélanger le reste de la marinade avec du miel et laquer les hauts de cuisses soigneusement.
Notes
Servir sur du riz blanc avec de la coriandre fraîche.
Comment préparer la citronnelle fraîche
La citronnelle, cet ingrédient qui a le pouvoir de transformer un plat de poulet ennuyant du lundi soir en un repas de hauts de cuisses marinés à la citronnelle puis braisés au four qui fera fureur, je vous le garantis. Voici comment la préparer pour en faire ressortir toute la saveur !
Cliquez ici pour découvrir la vraie recette du poulet à la citronnelle.
Ragoût à la vietnamienne
Le plat idéal pour les journées froides !
» Le ragoût vietnamien, c’est le plat réconfortant de mon enfance, c’est un peu l’équivalent du bouilli de légumes de ma femme, qui mijote pendant plusieurs heures et qui embaume toute la maison. Traditionnellement, ma mère utilisait une partie du jarret de bœuf pour cette recette (« super digital flexor muscle ») car les vietnamiens adorent la viande plus gélatineuse, mais cette coupe étant plutôt rare dans les grandes surfaces, j’utilise du bœuf de palette qui est très tendre et un peu plus accessible. J’aime cuisiner ce plat à la mijoteuse pour ne pas avoir à surveiller la cuisson pendant la journée. Lorsque nous rentrons du travail, la viande se défait à la fourchette … la citronnelle, la cannelle et l’anis dégagent des parfums qui font presque oublier qu’il fait -30 degrés. » – Alexandre
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 8 heures |
| Temps d'Attente | 30 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 litre bouillon de poulet
- 1 kg boeuf de palette coupé en gros cubes
- 1 cuillère à thé cinq épices en poudre
- 2 cuillères à soupe sucre à glacer (ou sucre blanc ordinaire)
- 1 gros oignon jaune haché grossièrement
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 2 cuillères à soupe sauce poisson
- 5 tiges citronnelle fraîche écrasées
- 2 bâtons cannelle
- 4 anis étoilé
- 2 cuillères à soupe concentré de pâte de tomates
- 1 cuillère à soupe graines de rocouyer ("annatto seed") - facultatif
- 6 grosses carottes coupées en gros tronçons
- 1 cuillères à thé sel de table
- 2 cuillères à soupe huile végétale pour saisir la viande
- 1/3 tasse huile végétale pour faire revenir les graines de curry
- poivre moulu au goût
Ingrédients
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Instructions
- Mettre de côté le bouillon de poulet.
- Peler et hacher grossièrement l'oignon. Peler, écraser et hacher finement l'ail.
- Mettre dans un bol, dans l'ordre : cubes de boeuf, sucre et cinq épices. Bien mélanger. Ajouter l'ail et l'oignon. Bien mélanger. Finalement, ajouter la sauce poisson tout en mélangeant. Laisser macérer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
- Faire chauffer l'huile dans une petite poêle, ajouter les graines de rocouyer ("annatto seed") et laisser frémir une dizaine de minutes. Jeter les graines et récupérer l'huile. Cette étape est facultative mais donne la teinte de couleur rouge traditionnelle de ce plat.
- Couper les tiges de citronnelle (ne conserver que la partie blanche, et enlever les gros bouts). Enlever les deux couches extérieures. Trancher en longueurs de 3-4 pouces. Écraser avec le dos du hachoir. Mettre de côté.
- Peler et couper les carottes en gros tronçons, en diagonale. Cela permet d'avoir des morceaux de volumes similaires, peu importe la grosseur de la carotte.
- Dans une grosse poêle en fonte, chauffer l'huile à feu élevé. Ajouter le mélange de boeuf et faire revenir rapidement tous les côtés. Ajouter les bâtons de cannelle, l'anis étoilé et le concentré de pâte de tomates. Bien mélanger.
- Ajouter le bouillon de volaille, le sel, les tiges de citronnelle et deux cuillères à table d'huile de graines de rocouyer. Mélanger doucement pour bien répartir les ingrédients, baisser le feu à moyen et couvrir.
- Lorsque le bouillon se met à bouillir, fermer le feu et transférer le tout dans la mijoteuse. Ajouter les morceaux de carottes, bien répartir et couvrir. Laisser cuire à "LOW" (environ 200 degrés F.) pendant 8 à 10 heures.
- Poivrer et saler au goût si nécessaire.
Notes
Servir avec pain baguette, du riz blanc ou des nouilles de riz. Le bouillon peut être épaissi avec de la farine de tapioca (surtout lorsque servi avec du riz). Parsemer de fines herbes vietnamiennes (basilic thaï, rau ram, coriandre).
Crêpes de riz farcies au porc
Le petit déjeuner à longueur de journée !
» La crêpe vietnamienne c’est la galette de sarrasin du Québec, une galette de riz sur laquelle on dépose une farce de viande et de champignons puis que l’on roule et que l’on nappe d’une sauce à base d’extrait d’anchois. Ma mère faisait elle-même sa saucisse vietnamienne qu’elle tranchait finement et qu’elle déposait sur les crêpes avec des échalotes frites et de la coriandre. Mon frère et moi nous en mangions une tonne pour le petit déjeuner. Aujourd’hui, il me fait plaisir de vous partager cette recette que je prépare pour ma famille qui en demande maintenant pour tous les repas de la journée. » – Alexandre
| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 2 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Mélange à crêpes
- 1 tasse farine de riz
- 1/2 tasse farine de tapioca
- 3 tasses eau froide
- 2 c. à table huile végétale
- 1 c. à thé sel de table
Farce
- 350 g porc haché, le moins maigre possible
- 125 ml champignon noir ré-hydraté et émincé
- 2 échalotes françaises hachées
- 1 c. à table sauce poisson pure (nước mắm nhĩ)
- 1 c. à thé sucre
- 2 c. à table huile végétale
- poivre au goût
Ingrédients
Mélange à crêpes
Farce
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Instructions
Préparation du mélange à crêpes
- Mélanger les deux farines avec l'eau, l'huile et le sel. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes (une nuit si possible).
Préparation de la farce
- Laisser tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15-20 minutes.
- Peler et hacher les échalotes françaises. Mélanger une échalote avec le porc, le sucre, le poivre et la sauce poisson. Rincer, éponger et hacher les champignons noirs. Ajouter au mélange de porc et bien mélanger.
- Faire chauffer le wok à feu élevé. Ajouter l'huile et attendre qu'elle fume légèrement. Ajouter l'autre échalote française et faire revenir pendant 20 secondes. Ajouter le mélange de porc et bien mélanger, jusqu'à ce que la viande soit juste assez cuite. Réserver.
Confection des crêpes
- Faire chauffer une petite poêle anti-adhésive (diamètre extérieur de 25cm environ) à feu moyen et la badigeonner d'huile végétale. Sortir le mélange à crêpes du réfrigérateur et bien mélanger.
- Verser environ une once de mélange à crêpes dans la poêle et couvrir immédiatement. Faire cuire pendant 30-60 secondes. Retirer le couvercle et retourner la poêle d'un coup ferme sur une planche à découper. Répéter cette étape pour chaque crêpe.
- Travailler la crêpe avec les doigts pour qu'elle soit la plus ronde et uniforme possible. Déposer une cuillère à table de farce au centre de la crêpe et étaler uniformément. Plier un rebord de la crêpe un peu plus loin que le centre et re-plier jusqu'au rebord opposé. Aplatir légèrement la crêpe avec les doigts et mettre de côté.
- Répéter ces étapes pour chaque crêpe.
Notes
Servir avec de la saucisse vietnamienne, des oignons frits, des fines herbes vietnamiennes (ex : coriandre), et de la sauce poisson mélangée (nuoc cham). Le plat peut être accompagné de légumes frais tels que des fèves germées et de fines juliennes de concombre.